900 g govedine 250 g rahlih kosti 50 g govejih jeter, neobvezno 2-4 večji korenčki košček peteršiljeve korenine košček zelene košček repe 1 manjši paradižnik 1 majhen por 1 manjša čebula sol 10-15 zrn črnega popra muškatni orešek 1 majhen šopek peteršilja 2 lovorova lističa 1 vejica timijana, neobvezno 1 vejica zelene, neobvezno za slabo pest suhih čebulnih lupin posip 1 majhen šopek peteršilja
Priprava
Meso (gl. izboljšanje) in kosti temeljito operemo pod tekočo hladno vodo; kosti blanširamo v vreli vodi. Zelenjavo očistimo; pri poru uporabimo samo beli del. Če juho kuhamo brez pokrovke, postane meso trše in žilavo. Obenem izhlapi kar nekaj aromatičnih snovi.
V 3 l hladne vode pristavimo meso in kosti, ki jih čim hitreje zavremo. Ko tekočina zavre, temperaturo zmanjšamo, da juha komaj vidno vre pod površino. S površine s penovko ali z manjšim žičnatim cedilom pobiramo pene. Dodamo poprova zrna, muškatni orešček in lovorova lističa. Lonec pokrijemo (pustimo ožjo špranjo). Vsebino počasi kuhljamo 90 minut, da komaj zaznavno vre.
Čebulo narežemo na debela kolesca. Po obeh straneh jih dobro opečemo v suhi ponvi. Paradižnik razpolovimo. V lonec dodamo vse manjkajoče sestavine. Skoraj pokrito počasi kuhljamo še 90 minut.
Juho posolimo 10 minut pred koncem kuhanja. Kadar pristavimo meso v hladni vodi, dobimo odlično juho. Če nam je več do dobrega mesa, ga položimo v vrelo vodo.
Kuhano juho odstavimo. Po potrebi jo dosolimo. Počakamo 10 minut, da se župa umiri in zbistri.
Juho precedimo skozi gosto žičnato cedilo. Če je potrebno, jo razmastimo; gl. nasveti.
Šopek peteršilja drobno sesekljamo. Lahko ga potresemo po juhi. Ali pa ga ponudimo k njej, da si postreže vsak sam.
Serviranje
Zelo, zelo vroča čista goveja juha gre na mizo v segretem jušniku. Z izbranim jušnim vložkom ali zakuho; gl. opozorila. Pogosto dodamo tudi koščke mesa ali/in narezan korenček. Sesekljan peteršilj postrežemo ločeno, da si ga vsakdo potrese po svojem okusu. Ta župa ima v Italiji pogosto nenavaden dodatek. Sveže nariban parmezan.
Nadomestek
Sesekljan peteršilj za potresanje juhe lahko nadomestimo / kombiniramo z drobno narezanim drobnjakom.
Juha z govedino je pogosto tudi osnova za pripravo drugih juh, omak in jedi. Slabši nadomestek je kostna juha.
Izboljšanje
Po Gurmanovi izkušnji pripravimo najboljšo juho iz govejih reber (pogosto najbolj mastna) ali/in rostbifa (roastbeef). S kakšno rahlo, lahko tudi z mozgovo kostjo. Zelo okusna in močna je skuhana z govejim repom. Juha je blago sladkasta, po mastnosti je na drugem mestu. Izvrstno meso obiramo še vroče. Priljubljena je juha iz govejega bočnika s kostjo, ki pa po okusu ne dosega prej naštetih. Kuhan bočnik je najbolje narezati, okisati in ponuditi z veliko čebule in z bučnim oljem.
V juho položimo za slabo pest suhih čebulnih lupin. Juhi zagotovijo privlačno rumeno barvo.
Juhi med kuhanjem dodamo 2 daljša rezanca pomarančne lupine. Skupaj z zelenjavo in začimbami. Ta izboljša okus juhe, še bolj pa mesa.
Juhi dodamo 1-3 žličke konjaka. Tik pred koncem kuhanja. Začnimo z 1 žličko, potem pa dodajamo po okusu.
Juha je bolj bistra, če v njej kuhamo oprano jajčno lupino.
Sestavine
Natisni