1 kg telečjih pljuč
½ telečjega srca
2 litra vode
1 korenček
1 rumena koleraba
¼ gomolja zelene
1 čebula
2 lovorova lista
10 zrn belega popra
sol
4 brinove jagode (zdrobljene)
½ limone
3 vejice timijana
20 g kaper
3 žlice kisle smetane
majaron
pehtranova gorčica
beli vinski kis
poper
omaka
3 žlice masla
30 g gladke moke
40 g drobno narezane čebule
1 žlica drobno narezanega peteršilja
1 žlička sardelne paste
2 drobno narezana stroka česna
4 kisle kumarice

Postopek

Telečja pljuča skrbno očistimo (odstranimo vse večje dihalne cevke) in jih na več mestih prebodemo z noževo konico. Za dve uri jih damo v hladno vodo; vodo nekajkrat zamenjamo.

Nato pljuča splaknemo, odcedimo in skupaj s srcem damo v primerno kozico ter dolijemo hladno vodo. Vso zelenjavo očistimo, olupimo in narežemo na približno enako velike kose ter jih skupaj začimbami, kisom in soljo dodamo v vodo z drobovino.

Pokrijemo z narobe obrnjeno manjšo pokrovko in obtežimo s posodo, ki smo jo napolnili z vodo. Rahlo kuhljamo do mehkega približno pol ure.

Kuhana pljuča vzamemo iz prevretka in oplaknemo s hladno vodo. Srce kuhamo še nadaljnjih 15 minut, potem pa prav tako splaknemo s hladno vodo. Prevretek precedimo in ga prihranimo za pripravo omake.

Pljuča in srce damo v skledo, pokrijemo s folijo za shranjevanje živil, primerno obtežimo in za nekaj ur postavimo na hladno.

Z ohlajenega mesa odstranimo kožo. Kuhana in očiščena pljuča in srce narežemo najprej na tanke rezine, nato pa na ozke trakove.

Maslo močno segrejemo in vmešamo moko. Svetlo rjavo jo prepražimo in zalijemo s pol litra prevretka. Z metlico za sneg gladko zmešamo.

Rezine pljuč in srca stresemo v posodo in narahlo premešamo. Dodamo drobno narezane kisle kumarice, čebulo, peteršilj, sardelno pasto, česen, kapre, majaron, gorčico in kis ter kuhljamo približno 15 minut. Če je potrebno, dolijemo še malo prevretka.

Pljučka v omaki postrežemo s kruhovim cmokom.

Sardelna pasta

Začimbni dodatek iz pretlačenih filejev sardel in začimb. Uporabimo jo za izdelavo ali začinjanje omak, kot dodatek solatnim prelivom in podobno. Naprodaj je navadno v tubi, lahko tudi v lončkih.